Le Fosse di Tera Il Formaggio di Tera Galleria Multimediale Le Ricette col Fossa Acquista On-Line Contattaci

Origini storiche

La pratica di conservare il formaggio nelle fosse risale all'epoca malatestiana. Per conservare i generi alimentari a lungo e in luoghi sicuri la popolazione iniziò a scavare fosse nel tufo sotto i pavimenti delle abitazioni. Tali fosse venivano nascoste ripristinando la pavimentazione originaria sopra di esse. Questo particolare formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498 in cui emerge che il formaggio era di proprietà diversa dal titolare delle fosse, testimoniando l'usanza di affittare le stesse usualmente adibite alla conservazione del grano per preservarlo dalle razzie dei soldati.

Lavorazione

Le fosse hanno la forma di una damigiana e sono profonde circa 3 metri. Prima dell'infossatura vengono preparate con un rituale tramandato di generazione in generazione:vengono pulite e bonificate bruciando paglia di grano, vengono poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse fino a riempirle, esse vengono chiuse con coperchi di legno. Sigillate con gesso o malta di arenaria calcidrata

Tecniche di produzione

Il formaggio da infossare è caseificato con:

• latte intero ovino, dal quale si ricava il Formaggio Pecorino.
• latte intero vaccino, dal quale si ricava il Formaggio Vaccino.
• miscela di latte intero vaccino (max 80%) e di latte intero ovino (minimo 20%), dal quale si ricava il Formaggio Misto.

La caseificazione può avvenire anche con latte crudo. Le forme cilindriche vanno da un peso minimo di 500 gr. ad un massimo di 1.900 gr.; la maturazione del formaggio prima dell'infossatura è di almeno 60 giorni. Il periodo di permanenza in fossa può oscillare da 80 a 100 giorni. Pochi giorni dopo la chiusura delle fosse all'interno delle stesse non vi è più ossigeno, si verifica una fermentazione anaerobica che porta a degradazione della frazione lipidica con formazione di acidi grassi soprattutto a corta catena e una fermentazione del lattosio responsabili delle caratteristiche organolettiche uniche del formaggio di fossa.

Caratteristiche

Il formaggio si presenta assai deformato rispetto alla forma iniziale a causa:

• del processo di fermentazione anaerobica che provoca un ammorbidimento;
• a seguito della sovrapposizione delle forme nelle fosse;

per gli stessi motivi non sono distinguibili la crosta e la pasta che si presentano compatte e friabili,la pasta interna è di cosistenza semidura, facilmente friabile, di colore ambrato o leggermente paglierino. mentre il sapore è delicato, quasi dolce all'inizio della degustazione, per poi diventare sempre più piccante con retrogusto amaro; ha un odore particolare che ricorda l'humus del sottobosco. Alimento consigliato nella dieta di ogni età, si caratterizza per un contenuto proteico del 35-40% ed un equilibrato contenuto di sostanza grassa, e di sali minerali; è facilmente digeribile perché le fermentazioni degradano parte della frazione proteica e di quella lipidica (sostanza grassa) ad elementi facilmente assimilabili. Contiene infine elevate concentrazioni di fermenti lattici vivi.