Le ricette col Formaggio di Fossa

Erbazzone al Formaggio di Fossa

Ingredienti (pasta brisée) : 500g farina tipo 00, 200g strutto, 10g sale, acqua q.b. per un impasto morbido e asciutto (150g c.a)
Ingredienti (ripieno) : 600g erbe di campo (bietole, spinaci, rosole) mondate, 150g Formaggio di Fossa Pecorino, 1 uovo, 100g lardo fresco macinato (due volte) da scaldare in padella assieme alle erbe già scottate ed asciutte, 150g cipolla bianca soffritta in un po di strutto e condita, sale e pepe q.b.
(dosi per una teglia da forno quadrata di lato 35cm.)

Preparazione : unire strutto, sale, farina e aggiungere successivamente l'acqua un pò alla volta ed impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma asciutto; avvolgere l'impasto ottenuto in pellicola trasparente e far riposare in frigo una nottata (almeno 12 ore). Scottare le erbe in abbondante acqua bollente e salata e scolarle perfettamente (anche queste si consiglia di prepararle la sera per utilizzarle il giorno dopo). Soffriggere la cipolla in una noce di strutto salare e pepare leggermente. Scaldare e condire le erbe (precedentemente asciutte) con metà del lardo previsto dalla ricetta e del sale; lasciarle freddare una decina di minuti. Inserire nel mixer le erbe con il lardo, la cipolla soffritta, il formaggio di fossa precedentemente grattuggiato e l'uovo; azionare il mixer fino ad ottenere una specie di crema. Ora prendere l'impasto dal frigo e dividerlo in 2 parti (una più grande dell'altra). Stendere la parte più grande, alta un paio di millimetri, e foderare la teglia da forno precedentemente unta; questa parte dovrà avere dei lembi che escano dai bordi della teglia in modo poi da potere utilizzare questi lembi per chiudere la torta. Ora prendere il composto dal mixer e farcire la base appena preparata. Spendere infine l'altra parte dell'impasto, sempre alto un paio di millimetri, e creare un coperchio dalle dimensioni esatte della teglia che utilizzate (potete per facilità stenderla un po più grande della teglia e poi tagliare la pasta in eccesso). Chiudere la torta con questo coperchio e utilizzare i lembi della base per chiudere la torta. Ora praticate su tutta la superficie dei fori; in seguito cospargerla con il lardo rimanente precedentemente fuso in padella. Cercate di bagnare tutta la superficie con il lardo. Cuocere in forno già a 220°C per circa 30 minuti, ovvero fino a doratura completa.

Gnocco Ingrassato al Formaggio di Fossa

Ingredienti (per una teglia quadrata lato 35 cm.): 300g farina medio forte (240/260 W), 200g cubetti di magro di prosciutto crudo, 100g Formaggio di Fossa Vaccino grattuggiato, 50g lardo di maiale, 50g burro, 10g lievito di birra, 2 uova, sale fino e grosso q.b.

Preparazione : sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Dopo circa 5 minuti prendere un po di farina, mettetela in una piccola scodella, e mischiatela al lievito in modo da ottenere un composto piuttosto molle. Lasciare riposare circa 60 minuti al caldo (magari nel forno spento ma con la luce accesa). Dopo questo tempo deponete la farina a fontana e unirci dapprima l'impasto di lievito e latte, mischiandolo un po, e in seguito sale, uova, burro e lardo: questi ingredienti vanno integrati lentamente all'impasto, un po alla volta. Una volta finito di aggiungere tutti gli ingredienti, impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma affatto appiccicoso. Se potete evitate di aggiungere farina in questa fase. Coprite l'impasto con un canovaccio ben umido e lasciate riposare al caldo per circa 60 minuti. A questo punto prendete metà dei dadini di prosciutto e 50g di formaggio di fossa e incorporate delicatamente all'impasto reimpastandolo sempre delicatamente (abbiate un po di pazienza in questa fase). Lasciate riposare ancora 60 minuti. Trascorso il tempo accomodate l'impasto in una teglia ben imburrata e infarinata e stenderlo (sempre delicatamente) su tutta la superficie fino ad avere un altezza di circa 3 cm. Ricoprite il gnocco col restante prosciutto e col restante formaggio di fossa; distribuite bene questi ingredienti su tutta la superficie e praticare dei tagli su tutta l'area del gnocco. Lasciare lievitare per circa 90 minuti coperto e al caldo. Cuocerlo a 180°C per circa 30 minuti.